Pain : les secrets des boulangers

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Comme la plupart des Français, vous ne pouvez envisager un repas sans pain. Et si parfois vous tentez de percer les secrets des boulangers pour reproduire ce pain si aéré, le résultat n’est jamais à la hauteur de vos espérances. Décryptage de la méthode de fabrication du pain.

Pétrissage

Un bon pain commence par un bon pétrissage. Et entre le coup de main du boulanger et le matériel de boulangerie dont il dispose, difficile d’imiter à la maison cette première étape fatidique. Outre la bonne dose d’eau, de farine et de sel, il est essentiel d’obtenir une pâte qui ne soit pas trop élastique ni trop collante.

Fermentation

Toute aussi importante dans le processus de fabrication du pain, la fermentation doit être parfaitement maîtrisée. C’est pourquoi les boulangers utilisent une chambre de pousse. La levure agit, mais le respect d’une température est nécessaire pour cette étape. Un amateur verra, en fonction des saisons, sa pâte gonfler plus ou moins avec le même dosage d’ingrédients.

Façonnage

Une fois la pâte levée, le boulanger procède au façonnage. Elle est aplatie, pliée et allongée généralement de façon automatisée. Si cette mécanisation permet de gagner du temps, certains boulangers préfèrent donner eux-mêmes sa forme au pain. Il faut souligner que ce métier représente une passion pour certains d’entre eux, et tourner la pâte constitue un réel plaisir. À l’issue de ce façonnage, une seconde fermentation s’impose pour que la pâte soit bien aérée.

Signature

Avant l’envoi au four, chaque boulanger appose sa signature sur le pain. On appelle cette étape la scarification. Il trace à l’aide d’un couteau un chemin qui doit parcourir le pain dans sa longueur. Ce trait doit être léger, mais suffisant pour permettre au gaz carbonique de s’échapper.

Cuisson et repos

Les boulangers ont leur propre mode de cuisson, mais la température du four est généralement assez haute, autour de 250 °C. Les plaques de pain y restent environ 20 minutes. Certains proposent des pains blancs et dorés. Il est donc nécessaire d’adapter le temps de cuisson. Dernière étape avant la dégustation : le ressuage. Le pain est alors stocké dans une pièce à la fois sèche et ventilée avant d’être vendu.

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